《北京飲食服務志》首發(fā)，記錄數(shù)千年餐飲服務業(yè)發(fā)展變化

　　飯館的招牌幌子與茶館的有什么不同，“老字號”的對聯(lián)還能看到幾處？這些不可或缺的老字號文化正在漸漸離我們遠去。昨天首發(fā)的《北京飲食服務志》首次將數(shù)千年來北京餐飲服務業(yè)的發(fā)展變化網羅一體，并將京城飲食業(yè)老字號的牌匾、幌子、隱語一一記錄。

　　據了解，作為北京地方志的一部分，《北京飲食服務志》于2002年10月啟動編寫工作，記錄上限是公元前11世紀初的周代燕國，下限是1995年。全書61萬字，全面記述了北京飲食服務業(yè)的歷史和新中國成立以來特別是改革開放以后的發(fā)展、變化。在北京老字號文化方面堪稱全面。

　　該書副主編王振宇介紹，豐富的老字號文化在“文革”中很多都流失了，現(xiàn)在，很多老字號對文化的重視也非常不夠。甚至，有的老字號重張或者舉行慶典的時候，“還會請我去給他們講歷史”。該書設三個專業(yè)篇詳盡地介紹了老字號文化，包括起源、牌匾、隱語等等，有很多記載內容都已無法在日常生活中看到。

　　記錄1

　　飯館飯鋪招牌有區(qū)別

　　根據志書記錄，飯館、飯鋪、切面鋪指的是不同規(guī)模的出售飲食的地方，這些地方懸掛的招牌和幌子都是不同的。

　　飯館的幌子是長尺余、寬三四寸的紅木牌，兩個或四個掛在門前房檐下，寫著“家常便飯，隨意小酌”等字樣。

　　飯鋪的幌子比較簡單，是用紙條剪成的紅色黃色的長方形或圓筒形的穗形物，象征切面條。只出售簡單餐飲的切面鋪就更加簡陋了，是一個羅圈，圈上糊金色紙或者銀紙，下垂紅綿紙條，借此表示代賣煮面，而羅圈就象征面鍋。

　　老字號在門口懸掛的匾額和大門、廳堂兩側的對聯(lián)等都非常講究，往往邀請名人題寫。

　　記錄2

　　豌豆糕常上國宴菜單

　　志書還系統(tǒng)地介紹了新中國成立以來國宴的發(fā)展歷程，特別是幾次重要國外首腦訪華時的國宴菜單。

　　1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華時所點的菜，是黃瓜拼西紅柿、松花蛋、兩吃大蝦、炸春卷、豌豆黃等等，這在今天看來，已是老百姓的平常盤中餐了。

　　而對中國餐飲興趣最大的要數(shù)1991年時任日本首相的海部俊樹。他對中國的藥膳食療心儀已久，下榻釣魚臺國賓館時特別提出要品嘗藥膳。國賓館為其專門安排了一席19道菜的藥膳，當歸、山楂、蟲草、首烏等都是其中的配料。

　　從歷年的人民大會堂國宴席譜來看，菠蘿烤鴨、豌豆糕、春卷、三絲魚翅以及切雕造型的水果都是國宴中常常露臉的菜式。

　　記錄3

　　炒肝發(fā)源店已消失

　　名小吃“炒肝”在北京可謂家喻戶曉，飲食志中記載，炒肝的鼻祖店鋪已經不復存在了。

　　據記載，炒肝發(fā)源店會仙居開業(yè)于清朝同治元年(1862年)，當時是根據旁邊小鋪的“白水湯羊”的做法研制的。到了1952年公私合營時，會仙居和另外一家后來也做炒肝的天興居合并，兩家的店名組成了新的店名。而到了1958年房屋重新裝修，就只用了天興居的字號，去掉了會仙居，會仙居這個字號從此消失。

　　- 餐飲業(yè)隱語

　　聊賣酒兌水 只字不提水

　　隱語又稱做密語、暗話，包括黑話、謎語等，舊社會餐飲服務業(yè)的行話、隱語十分流行，保護了只在行業(yè)內部才知曉的秘密。例如，一個酒店賣酒往酒里兌水，老板、伙計、顧客的問話、答話、和顧客(內行)的言語里都沒有“水”這個字。

　　老板問：金木火土事如何？

　　解：水兌的怎么樣了？(金木水火土，只差一個水字)

　　伙計答：揚子江中已摻和。

　　解：已經摻好了。

　　顧客說：有錢不買拖泥帶！

　　解：我是來買酒不是來買兌水的酒啊。(拖泥帶水，又少了一個水字)

　　老板回：別處青山綠更多。

　　解：別的酒家酒里兌的水更多！(青山綠水仍少一個水字)

　　(記者王薈）