紅墻御廚：國(guó)宴60年

　　張旭

　　國(guó)宴在很多人看來(lái)是一場(chǎng)神秘的宴請(qǐng)，高官首腦相會(huì)，原本簡(jiǎn)單的餐飲就被賦予了多種意義。自1954年起，程汝明就一直是毛澤東的專(zhuān)職廚師長(zhǎng)。后來(lái)，他作為中南�？倧N師長(zhǎng)還曾經(jīng)為幾代領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)。在這位“紅墻御廚”眼里，共和國(guó)國(guó)宴60年的發(fā)展，也是國(guó)家發(fā)展與變化的一個(gè)側(cè)面佐證。

　　毛澤東的宴請(qǐng)

　　“如果現(xiàn)在給你看當(dāng)年毛主席宴請(qǐng)外賓的菜單，你可能會(huì)覺(jué)得算不上什么，但這些菜卻反映了那個(gè)時(shí)代中國(guó)國(guó)宴的真實(shí)面貌”。程汝明的外孫劉建邊說(shuō)邊為記者遞過(guò)來(lái)一份菜單:四干果、四鮮果、四涼菜、面包、奶油豆茸湯、鐵板扒鱖魚(yú)、元帥蝦、什錦炒飯、奶油克斯、水果拼盤(pán)、飲料。如此而已。同后來(lái)國(guó)宴主菜通常不少于三道的規(guī)格相比，這些菜都確實(shí)算不上什么。

　　這就是毛主席1961年9月24日在武漢東湖甲舍宴請(qǐng)蒙哥馬利元帥的菜單。那天，毛主席接見(jiàn)蒙哥馬利，原計(jì)劃會(huì)談幾十分鐘，主要討論軍事問(wèn)題。但是沒(méi)想到，毛主席和蒙哥馬利聊得非常盡興，于是就臨時(shí)決定留蒙哥馬利共進(jìn)午餐。

　　程汝明當(dāng)時(shí)得到的通知是，“主席中午請(qǐng)外賓吃飯，規(guī)格要高”。

　　“我外公說(shuō)他立即就想到了西餐。但是那天廚房里預(yù)備的西餐材料很少。想來(lái)想去，他覺(jué)得渤海灣的特供大蝦不錯(cuò)，西方人又喜歡吃奶酪，于是靈機(jī)一動(dòng)，隨即發(fā)明了一道新菜�！�

　　據(jù)劉建介紹，當(dāng)時(shí)程汝明將腌制好的大蝦切成了像玻璃紙一樣薄的肉片，把奶酪卷在中間，外面再裹上雞蛋、面粉和面包糠，然后下鍋炸。這道菜的難點(diǎn)就在于不能把蝦肉弄破，所以很吃刀工。一旦蝦肉破了，炸的時(shí)候奶酪遇熱流出來(lái)，就算失敗了。如果做好了，那么這道菜就是外焦里嫩，吃的時(shí)候把蝦切開(kāi)，用蝦肉蘸著流出來(lái)的奶酪吃，其實(shí)是很令人享受的一道菜。

　　“蒙哥馬利元帥那年已經(jīng)74歲了，但是那天的菜他幾乎一點(diǎn)兒沒(méi)剩。午宴之后，蒙哥馬利對(duì)毛主席說(shuō)，‘謝謝毛主席，我已經(jīng)很久沒(méi)有吃過(guò)這么飽的一頓飯了，你家的菜太好吃了�！�毛主席聽(tīng)了非常高興，因?yàn)檫@意味著當(dāng)天的會(huì)談不僅讓蒙哥馬利認(rèn)同了毛主席的軍事思想，而且還對(duì)中國(guó)人做的菜產(chǎn)生了好感。在當(dāng)時(shí)我們還沒(méi)有和英國(guó)建交的情況下，蒙哥馬利這種重要人物對(duì)中國(guó)的態(tài)度肯定會(huì)對(duì)兩國(guó)關(guān)系產(chǎn)生影響�！�

　　當(dāng)時(shí)，毛主席以為這道菜不是我們的廚師做的，所以還特意讓吳旭君護(hù)士長(zhǎng)到廚房打聽(tīng)。在得知確實(shí)出自程老之手后，毛主席豎起拇指說(shuō)了一句話，“程師傅手藝精湛”。由于這道菜是為款待元帥而做，因此后來(lái)就定名為元帥蝦。

　　解密?chē)?guó)宴

　　“其實(shí)國(guó)宴這些年的變化能夠清晰地折射出我們國(guó)家的發(fā)展軌跡�！眲⒔ㄖ钢�一張程汝明與鄧小平等人的合影說(shuō)。

　　毛主席那個(gè)時(shí)代，我們國(guó)家很少有地方能夠吃到西餐，國(guó)宴里的西餐菜也不是很多，這和領(lǐng)導(dǎo)人的喜好以及國(guó)家政治有很大關(guān)系。所以，當(dāng)時(shí)程汝明就創(chuàng)制了很多中西合璧的菜品。直到改革開(kāi)放之初的80年代，西餐在中國(guó)也不多見(jiàn)。據(jù)程汝明講，當(dāng)時(shí)北京機(jī)場(chǎng)每天都有飛機(jī)從法國(guó)運(yùn)來(lái)上好的牛排原料，而接機(jī)的只有兩輛車(chē)，一輛是馬克西姆的，另一輛是中南海的。

　　“但是在鄧小平這一批領(lǐng)導(dǎo)人中，很多有在國(guó)外生活的經(jīng)歷，思想開(kāi)放，對(duì)西餐的接受程度很高。比如鄧小平，他吃牛排就只要五成熟的。而且，當(dāng)時(shí)我們對(duì)外開(kāi)放，接待的外賓越來(lái)越多，所以也需要引進(jìn)更多的西餐�！�

　　這個(gè)時(shí)候的國(guó)宴開(kāi)始和國(guó)際接軌。經(jīng)過(guò)研究，大家認(rèn)為國(guó)宴分餐既是一種禮節(jié)，又能保證每個(gè)人都吃飽，而且也更加衛(wèi)生，所以可行。從那以后，我們的國(guó)宴就開(kāi)始采用分餐的形式，也就是我們常說(shuō)的“個(gè)吃”。

　　“這無(wú)疑是國(guó)宴自身的一個(gè)進(jìn)步，但同時(shí)更能也反映出我們國(guó)家的發(fā)展變化�！�

　　“說(shuō)起國(guó)宴，也沒(méi)什么神秘的，只是規(guī)格高，禮儀性重而已�！眹�(guó)宴烹飪大師、釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館副總廚師長(zhǎng)王洪發(fā)在接受采訪時(shí)說(shuō)。

　　國(guó)宴的菜，匯集了全國(guó)各地的地方菜系，以淮揚(yáng)菜為主，經(jīng)幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，如川菜，少了麻、辣、油膩，各種菜系都在原來(lái)的基礎(chǔ)上，做了改進(jìn)，菜譜一般也以清淡、葷素搭配為要。

　　一個(gè)國(guó)家最高規(guī)格的宴席除去菜品要保證外，在原料和選材上一樣都不能輕心。

　　王洪發(fā)說(shuō)，所有的原料，都來(lái)自固定的渠道，都采用嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，如蔬菜，都是有機(jī)蔬菜，不能添加任何化學(xué)肥料，避免有害物質(zhì)造成損害。做菜所需原料的所用部位也有嚴(yán)格規(guī)定，比如“開(kāi)水白菜”，這道菜一般只選取三寸半高、葉綠肉厚的白菜，還要去掉菜棒留其三葉嫩心。此外，國(guó)宴所有選材，必須從其原產(chǎn)地精選而來(lái)。如燕窩，非泰國(guó)的官燕不用；魚(yú)翅，不是南海產(chǎn)的一極群翅不上桌；金絲小棗，也只能用樂(lè)陵產(chǎn)的。

　　“因?yàn)槭菄?guó)宴，這些材料都要對(duì)口訂做，這樣才能美味無(wú)窮�！�

　　廚師堪稱(chēng)“百國(guó)大使”

　　除此之外，國(guó)宴的烹制更是重中之重。一名長(zhǎng)期為國(guó)宴烹飪的廚師告訴記者，燒國(guó)宴菜的師傅共有160名廚師，從特級(jí)、特技、高級(jí)到中級(jí)都有，其中總廚師長(zhǎng)1名，下設(shè)熱冷、面點(diǎn)、西餐，8個(gè)正副廚師長(zhǎng)，個(gè)個(gè)都是食界響當(dāng)當(dāng)?shù)耐髢�。這些廚師來(lái)自五湖四海，除政治素質(zhì)高外，還得“根正苗紅”，要過(guò)政審，并且文化素質(zhì)要求也高，除勺上功夫外，還要求能研究各國(guó)風(fēng)俗文化，會(huì)烹調(diào)全國(guó)各地名菜名點(diǎn)，根據(jù)服務(wù)對(duì)象的不同，因人而異，隨客而變。

　　“做菜首先得弄清什么不能上。各國(guó)文化、宗教、信仰不同，各自對(duì)飲食的禁忌也不一樣。而且國(guó)宴的廚師做菜，并不是簡(jiǎn)單的一湯、一羹擺桌那么簡(jiǎn)單，要考慮到民族關(guān)系、地域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗、嗜好、宴會(huì)形式等諸多方面的問(wèn)題，稍有不周，可能會(huì)影響到國(guó)家政治方面的大局�！彼�以，王洪發(fā)說(shuō)，廚師需要具備全面的綜合素質(zhì)，不僅要有高超的廚藝，還要有豐富的飲食知識(shí)，了解各國(guó)的飲食習(xí)慣及忌諱。如在菜品中不能出現(xiàn)來(lái)訪國(guó)家的國(guó)旗、標(biāo)志；不能出現(xiàn)雞爪、內(nèi)臟等食材；不能有違背來(lái)訪國(guó)宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉為神圣，餐桌上就不能出現(xiàn)牛排；英國(guó)人視山羊與孔雀為不祥之物，在食雕造型中就不能出現(xiàn)這兩種動(dòng)物；法國(guó)人不喜歡菊花等等。一個(gè)國(guó)宴廚師堪稱(chēng)“百國(guó)大使”，對(duì)世界各國(guó)的風(fēng)土人情、食風(fēng)食俗都要如數(shù)家珍。

　　國(guó)宴烹制非常精細(xì)，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應(yīng)俱全，加上近幾年來(lái)，還借鑒吸收了西餐的烹調(diào)技法，使烹調(diào)手段更加多樣化。制定菜譜時(shí)，廚師們盡可能地全面了解中外賓客的生活習(xí)慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；兼顧季節(jié)、氣候、食品原料、營(yíng)養(yǎng)等諸因素，夏天以清淡為主，冬季以滋補(bǔ)為主。

　　程汝明說(shuō)，大火爆炒、文火慢燉、蠟火輕灼這些看似細(xì)微的火苗差異，卻會(huì)產(chǎn)生迥異的味道，需要廚師們反復(fù)地試驗(yàn)和總結(jié)。

　　“很多菜燉得最好的時(shí)候不過(guò)那兩秒，錯(cuò)過(guò)就完全不是一個(gè)味兒了。”

　　據(jù)介紹，美國(guó)總統(tǒng)布什和里根都鐘愛(ài)的“佛跳墻”，至少得在火上熬上三天三夜�，F(xiàn)在有了電氣化的烹飪器皿，新式的流程管理辦法，效率得到了很大提高，精工細(xì)作的態(tài)度卻依然沒(méi)變。

　　(摘自《小康》2009年第6期)