“餐飲，讓生活更美好”是2009年上海餐博會的主題，也是前后6屆餐博會的舉辦初衷——為世博“練兵”。

　　“上海是中華美食的匯集地，具有獨特的‘海派’飲食文化，但發(fā)展中也存在不少問題，協(xié)會舉辦餐博會，就是為給滬上餐飲企業(yè)搭建展示、推廣、交易、交流的平臺，讓他們加強與各地尤其是長三角同行的交流，提升滬上餐飲行業(yè)的整體水準，研討世博餐飲主題�！辈惋嬓袠I(yè)協(xié)會秘書長段福根說，借助餐博會，協(xié)會試著向企業(yè)和消費者“推銷”品牌意識。

　　中小企業(yè)發(fā)展魚龍混雜，餐飲企業(yè)的規(guī)模化程度低是上海餐飲行業(yè)一直存在的問題�！昂玫钠髽I(yè)提供更加安全、健康的飲食和出色的服務(wù)，在行業(yè)內(nèi)應(yīng)該成為標桿，協(xié)會展開諸如上海服務(wù)名牌企業(yè)、著名商標企業(yè)、特色品牌企業(yè)等的評選，給消費者提供有益的引導(dǎo)�！眳f(xié)會副秘書長金培華介紹，行業(yè)協(xié)會不同于商業(yè)機構(gòu)，作任何評選都不收費，因而可以保持中立和權(quán)威。

　　6年來，協(xié)會共評出290多家品牌企業(yè)，1000多道名菜名點，“我們的評選求精不求多，比如某個企業(yè)今年有5個菜入選，那么明年最多只能有3個入選。評選對市場的引導(dǎo)還是比較明顯的，近年來品牌企業(yè)營業(yè)網(wǎng)點雖然只占餐飲市場網(wǎng)點總數(shù)的15%左右，但營業(yè)額上升到了整個行業(yè)的30%到40%，名菜名點的銷售額超過餐館銷售總額的50%�！�

　　協(xié)會還同文明辦等在2008年開展“文明餐飲”主題實踐活動，旨在推進上海迎世博600天行動的深入開展，提高本市餐飲行業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平和市民在公共餐飲生活中的文明素質(zhì)。經(jīng)過層層檢查、評比、推薦，有604家餐廳參加首屆上海市文明餐廳的選拔競爭，目前已經(jīng)有100多家餐廳獲得這一稱號，到今年市級文明餐廳數(shù)量將增加到500家。

　　進入世博園區(qū)的餐飲企業(yè)，就有很多是經(jīng)協(xié)會評定、推薦的“文明餐廳”�！八麄円彩谴蚱放�，園區(qū)內(nèi)的企業(yè)要交租金、管理費、物流費等，最終能否盈利還很難說，但是比起世博會這個舞臺的潛在價值來說，這點得失完全可以忽略不計�！�

　　廚房革命，自信應(yīng)對八方客

　　“中餐在世界各地都很火，但是很多老外認為中國餐館‘不衛(wèi)生’，一直以來，中餐館后廚房的‘臟’是出了名的，這肯定影響人家的食欲�！倍胃８�曾走訪滬上餐館，餐廳體面優(yōu)雅，廚房臟亂不堪入目的決不是個別，“有些餐廳的廚房，污水積到腳踝高，更不要說案臺了。”

　　世博客流來自世界各地，要讓“挑剔”的老外放下成見，餐飲行業(yè)必須有所行動。

　　改變起于2004年，上海餐飲行業(yè)協(xié)會推出一套 “餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理規(guī)范”，對上班之前、下班之后、清理爐灶、清洗砧板刀具等操作都作出了具體規(guī)定，包括“天天處理”、“天天整合”、“天天清掃”、“天天規(guī)范”、“天天檢查”、“天天改進”六大方面，從倉儲、調(diào)配、清洗、配菜、上灶各程序科學(xué)協(xié)調(diào)，高效管理。這套標準被稱作“6T實務(wù)”�？此漆槍�酒店飯店“后堂”臟亂差的現(xiàn)象，帶來的效應(yīng)卻遠不止此。

　　“這是中國餐飲廚房的一場革命。這套標準不僅包括現(xiàn)場管理規(guī)范，也涉及食品安全監(jiān)督和開源節(jié)流的要求。實施這樣一套標準意味著要對整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈進行調(diào)整和優(yōu)化�！苯鹋嗳A說：“中國美食有自己傳統(tǒng)的優(yōu)勢，我們希望在保證中國特色的基礎(chǔ)上，進行一些更符合國際趨勢的革新。實行6T管理的餐館都已經(jīng)與國際接軌，餐廳、廚房都可以向客人開放。它們可以向外國游客證明：中國美食既好吃又干凈�！�

　　到2009年11月份，滬上已有252家企業(yè)實行了6T管理。現(xiàn)在該管理機制已由國家商務(wù)部納入行業(yè)管理標準。行業(yè)標準的推廣，給滬上餐飲行業(yè)“迎世博”帶來更強的自信。

　　關(guān)注細節(jié)，定制世博特色服務(wù)

　　培養(yǎng)品牌企業(yè)，推廣行業(yè)標準，提升行業(yè)水準，這是立足世博，放眼未來的“長線規(guī)劃”；隨著世博會的臨近，專注于世博餐飲服務(wù)的細節(jié)操作也逐個提上日程。

　　上海購物節(jié)期間，協(xié)會參與研發(fā)了世博園區(qū)內(nèi)外經(jīng)營的商務(wù)套餐。要美味，還要協(xié)調(diào)不同人群的口味，因而從菜點主題、銷售價格，菜點的色、香、味、形到器具選擇，無一不需要反復(fù)研討。經(jīng)過3年努力，先后開發(fā)200多種不同的商務(wù)套餐，中式、西式、清真、素食俱全，還響應(yīng)市場需求，推出了家庭套餐和白領(lǐng)午餐等。

　　世博期間，要怎么給外國友人介紹油條、元宵、佛跳墻？餐飲行業(yè)協(xié)會參與制定的上海第一本《中文菜單英文譯法》日前公布，統(tǒng)一了菜單英語翻譯標準，書中涵蓋2860種菜肴的譯法。此外，協(xié)會也在積極推動餐飲行業(yè)服務(wù)員的英語、啞語培訓(xùn)。

　　協(xié)會還聯(lián)合烹飪協(xié)會召開新食品安全法解讀會議，邀請上海市食品藥品監(jiān)督局解讀食品安全法各項條例。對于園區(qū)內(nèi)企業(yè)來說，它們面臨的審視“火力”更為集中，為此，協(xié)會不僅舉辦研討、交流，還組織企業(yè)參觀綠色農(nóng)業(yè)園區(qū)、基地，挑選信得過的原材料供應(yīng)基地，杏花樓、蘇浙匯、豐收日、紹興飯店等多家世博餐飲供應(yīng)商都建立了原材料綠色安全供應(yīng)基地，確保餐飲從田頭到桌頭的安全可靠。同時協(xié)會還向園區(qū)餐廳推廣了更為環(huán)保、快捷的鋁制餐具。

　　健康、美味、愉快、放心，這是餐飲行業(yè)協(xié)會希望游客得到的就餐體驗，為了達到這樣的標準，他們注定要度過一個忙碌的“世博年”。 (錢蓓)