中國(guó)餐館一直是海外華人最主要的謀生行業(yè)之一，華人背井離鄉(xiāng)，飄洋過海，在異國(guó)的土地上開起了一家又一家中餐館。然而，這些形形色色的中餐館，規(guī)模不一，檔次也參差不齊，它們是如何在競(jìng)爭(zhēng)中沈浮掙扎各顯神通的？
華人的謀生擅長(zhǎng)
福州移民郭啟祿剛到美國(guó)的時(shí)候，幾乎是身無分文，他寄宿在紐約唐人街的親戚家，經(jīng)人介紹，第二天就一頭栽進(jìn)曼哈頓一家中餐外賣店打工。三年之后，他從店主手上接下了這家餐館。那時(shí)他剛好把老婆和孩子從福州辦來美國(guó)。他把孩子送去念書，他和老婆在店里沒日沒夜的又干了一年，便把店交給老婆打理，自己跑去十多個(gè)街區(qū)外又開了一家中餐館。
他的一兒一女每天放學(xué)之后，分別去父母的兩家餐館里幫忙，暑期更是如此。那已是十多年前的事了。后來女兒大學(xué)畢業(yè)便在曼哈頓一家老美公司當(dāng)上了白領(lǐng)，自然不再同中餐館有什么瓜葛。兒子卻無心讀書，翅膀長(zhǎng)硬后獨(dú)自去田納西州開了一家外賣店，聽說生意也夠火紅�，F(xiàn)在，郭啟祿夫婦仍舊守著各自的餐館，年復(fù)一年，忙碌不停。他們已在唐人街買下了兩棟房子，應(yīng)該算很有錢了，可是每天打理餐館，日子仍舊過得那么辛勞。當(dāng)問到將來有何打算時(shí)，郭啟祿感嘆說，“在美國(guó)，除了餐館，我們這輩子還能做什么呢？”
郭啟祿夫婦的故事，不過是美國(guó)現(xiàn)有四萬多家中餐館的縮影。多年來，中餐館一直是許多海外華人賴以生存發(fā)展的支柱，同時(shí)也是這些中餐館把五彩斑斕、博大精深的中國(guó)飲食文化推向了世界各地，致使中餐名揚(yáng)天下，譽(yù)滿全球。其實(shí)，許許多多外國(guó)人對(duì)古老的中華民族的認(rèn)識(shí)，對(duì)悠久的中華文化的了解往往正是從中國(guó)菜開始的，無論過去、現(xiàn)在或?qū)�，中餐館和中餐業(yè)一直是、而且始終是連結(jié)中華文化和其他族裔的一條紐帶，一座橋梁。
由熱愛亞洲文化的美國(guó)人主辦的亞洲協(xié)會(huì)，在紐約舉辦了“吃在亞洲”的系列活動(dòng)。第一場(chǎng)報(bào)告會(huì)，邀請(qǐng)了幾位中餐名廚討論“無所不在的中國(guó)餐”�！都~約時(shí)報(bào)》不久前也在食評(píng)專欄中以大量篇幅評(píng)介中餐及中餐館的最新發(fā)展。一時(shí)間，中餐成為人們熱中的話題。
經(jīng)過一百多年的發(fā)展，說中餐在人們的生活中“無所不在”一點(diǎn)也不為過。在一家旅游網(wǎng)站上列出供食客們票選的紐約中餐館就有427家之多。老美對(duì)吃中餐實(shí)在是很在行，《紐約時(shí)報(bào)》出版的“紐約之最”專輯中提到，人們欲外出用餐時(shí)不是討論是否吃中餐的問題，而是討論吃川菜還是江浙菜、是吃混合風(fēng)味餐還是傳統(tǒng)風(fēng)味中餐的問題。追逐新開張的餐館成了不少美國(guó)人的愛好。
美國(guó)人為什么喜愛中餐，主持亞洲協(xié)會(huì)“吃在亞洲”系列活動(dòng)的前《紐約時(shí)報(bào)》的食評(píng)家雪瑞登就說，“中餐有最戲劇化的烹調(diào)方式”。人們普遍認(rèn)為中餐不僅味道濃厚，也物美價(jià)廉，還有可以送餐到府的中餐外賣店所提供的便利。在一些中餐館吃一頓便餐的價(jià)錢，比在星巴克喝杯咖啡都便宜。正因?yàn)槿绱�，普通人一個(gè)月中都會(huì)吃一至兩次中餐。象春卷和炒飯這些最受人們喜愛的菜甚至被制成冷凍食品在超級(jí)市場(chǎng)中出售。
然而，絕非中餐館便在美國(guó)“獨(dú)霸天下”了，近年來蒸蒸日上的日餐館，對(duì)中餐館就是一個(gè)巨大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。除外部有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手外，中餐館本身也有需要改進(jìn)的地方，比如“菜式老化”的問題，導(dǎo)演過世界中餐館紀(jì)錄片的官卓中認(rèn)為，中餐的出路在于創(chuàng)新。近年來，隨著多族裔背景移民的增多，混合風(fēng)味餐(Fusion)流行起來。這類餐館的名稱都有一個(gè)連字元 ：中國(guó)-墨西哥式、中國(guó)-西印度式、中國(guó)-委內(nèi)瑞拉式、中國(guó)-牙買加式等。這些餐館的菜式具有一個(gè)共同的特點(diǎn)，即中餐與其他國(guó)家菜式的融合。
另外，還有的老美抱怨中餐不夠地道。例如水煮魚不是泡在油里而是過油之后堆在蔬菜上，北京烤鴨不是烤而是炸出來的等等。華人吃中餐就是要享受那種純正的家鄉(xiāng)味道，對(duì)他們來說，中餐館是親友相聚，一解鄉(xiāng)愁的地方。因此，一方面中餐不但要追求創(chuàng)新和融合，一方面也要堅(jiān)持辦出自己的特色。
美國(guó)有特色的中餐館
其實(shí)，在世界各地，凡是有華人的地方，基本都會(huì)有中餐館。美國(guó)做為一個(gè)海外華人的重要聚集地，當(dāng)然也有很多中餐館，這些中餐館高、中、低檔都有，也有很多有特色的中餐館：
在紐約市哈德遜河畔，美國(guó)東部最大的中國(guó)寺院──大乘寺旁邊，有一家福建箐田人丘先生開的中餐館，生意很是紅火。房間色調(diào)設(shè)計(jì)為棕紅色，上百個(gè)座位，可臨時(shí)點(diǎn)菜，也可預(yù)約，也有自助餐。長(zhǎng)條桌上，幾十個(gè)保溫汀里盛著中式飯菜，炒干粉、炒飯、春卷、糖醋里脊、炸排骨等，每人5美元，時(shí)間長(zhǎng)短聽便。顧客的評(píng)價(jià)是價(jià)廉物美，味道好。這里最為拿手的是春卷。主廚的朱師傅，經(jīng)驗(yàn)豐富，十多年的經(jīng)歷已摸透了美國(guó)人的口味，做得色、香、味、形俱全，一分鐘能包七八個(gè)，不散不漏，大小一樣，許多同行很佩服。
在弗吉尼亞州的阿靈頓，位于華盛頓特區(qū)的邊緣，有一家被當(dāng)?shù)厝朔Q為“北京飯店”的中餐館，在海外，這算是高檔次的中國(guó)餐館了。從這里驅(qū)車進(jìn)華盛頓市區(qū)只需20分鐘左右，餐館每天都接到來自華盛頓城內(nèi)的使館、政府各部門官員們訂餐的電話，周末時(shí)更是應(yīng)接不暇。
飯莊有72張餐桌分布于3個(gè)小廳內(nèi)，一次可容納250人用餐。從廚師、采購(gòu)到領(lǐng)位、收銀共75位職員，他們多在此做事5年以上。這里的風(fēng)味主要是京味，菜點(diǎn)不過百種，特點(diǎn)是做工精細(xì)。自己擁有兩個(gè)農(nóng)場(chǎng)為餐館供應(yīng)所需的蔬菜，在紐約州的長(zhǎng)島，有一家農(nóng)場(chǎng)專門為餐館喂養(yǎng)近一萬五千只鴨子，這些鴨子在大小、重量上都有嚴(yán)格的要求。
這里的價(jià)格比其他中餐館高出許多，但烤鴨的銷路很好，每周可賣出近2000只。美國(guó)前總統(tǒng)布希每次來這里必定叫一只烤鴨，他偏愛的另一道菜是“干煸牛肉絲”，而沙特王子班達(dá)則喜歡春卷和茅臺(tái)酒。 標(biāo)號(hào)為“N-17”的餐桌，是總統(tǒng)常用的。飯店有一特制的后門，為總統(tǒng)專用，外表很像一普通的白色活動(dòng)板房，實(shí)則是防彈材料制成，總統(tǒng)座車可直接進(jìn)入。
如何在美國(guó)開中餐館
美國(guó)有家雜志曾經(jīng)做過一次民意調(diào)查，什么國(guó)家的菜最好吃？結(jié)果參加投票的人百分之九十都說是中國(guó)菜。從大城市到小城鎮(zhèn)，到處可以看到中國(guó)餐館，僅在紐約一地就有近六千家之多。 你是否有開餐館的打算，如果是在美國(guó)開餐館，開店可是要做好繁瑣的籌備工作的。
房屋使用目的許可、商業(yè)執(zhí)照、消防許可、廢物處理許可、衛(wèi)生許可、酒類銷售許可、空氣和水源環(huán)保許可等等。
首先是租房子。租房子的時(shí)候要把房子使用目的寫進(jìn)合同里。餐館一般營(yíng)業(yè)到很晚，而且會(huì)伴有噪音污染、空氣污染等，所以申請(qǐng)開餐館之前先要得到附近居民的認(rèn)可。如果反對(duì)的人少，就算你幸運(yùn)，否則就要舉行公開聽證會(huì)辯論表決。
租下來的房子如果以前開過餐館還好辦，否則就要內(nèi)部改建，這種改建工程要申請(qǐng)建筑許可，不然就是違法，鄰居一投訴，鐵定吃官司。
比較難的是衛(wèi)生資格證明，其中包括開業(yè)和從業(yè)人員的上崗資格，以及餐館內(nèi)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。資格考試由總部設(shè)在芝加哥的美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)來操作，不僅老板要考，請(qǐng)來的廚師和全職服務(wù)生也要考�？荚囍�，還要參加培訓(xùn)，培訓(xùn)和考試費(fèi)通常在200美元左右。開業(yè)之前，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局會(huì)派人實(shí)地考察餐館內(nèi)的衛(wèi)生設(shè)備和人員的資格證，消防局也會(huì)派人實(shí)地考察防火設(shè)備和防火能力，要達(dá)到其標(biāo)準(zhǔn)，很快就可以拿到許可證。
和在中國(guó)開餐館區(qū)別最大的一點(diǎn)是，在美國(guó)開餐館向客人賣酒必須申請(qǐng)賣酒許可證，其中還要根據(jù)飲料所含酒精度的不同而分為淡酒許可證和烈酒許可證。沒有賣酒許可證，餐館不能賣酒，客人也不能在餐館內(nèi)喝酒，否則都是違法，受罰的都是餐館。經(jīng)營(yíng)烈酒的餐館稅賦要比經(jīng)營(yíng)淡酒和沒有酒類的餐館高，這是因?yàn)榫祁惪赡軐?dǎo)致社會(huì)治安問題，而政府要花更多納稅人的錢來處理治安問題。
除了手續(xù)方面的困難外，最難的還是聘請(qǐng)大廚。美國(guó)中餐館多，好的廚師便成了大家爭(zhēng)搶的對(duì)象。唐人街很多老餐館就象郭啟祿那樣的家庭行業(yè)，由父?jìng)髯�、子傳孫一代代把手藝傳下來的，往往越傳越變味。于是，很多中餐館的老板喜歡從中國(guó)國(guó)內(nèi)請(qǐng)廚師，但這又牽涉到辦簽證和轉(zhuǎn)身份的問題。有時(shí)候，當(dāng)你費(fèi)了好大勁兒、甚至是在花了不少錢的情況下，好不容易找到了廚師，還有擔(dān)著隨時(shí)被同行挖走的風(fēng)險(xiǎn)。如果你想在中國(guó)聘請(qǐng)廚師，簽證是個(gè)大問題。
沒辦法，很多中餐館老板只能采用一些變通辦法，例如使用無合法身份的“黑工”，或聘用一些“半路出家、自學(xué)成才”的人硬著頭皮掌大勺。
當(dāng)你萬事俱備的時(shí)候，還有一個(gè)小建議值得你去考慮：你可以看有沒有合適的舊餐館可買？本文介紹的郭啟祿，最初正是從買下別人的舊餐館開始起步的。
相對(duì)于建一家新的餐館，接手一家舊餐館有其優(yōu)勢(shì)：新建一家餐館直接地增加了一個(gè)餐館，市場(chǎng)上又多了一個(gè)餐館爭(zhēng)生意。如果買現(xiàn)存餐館，通�？膳c賣主簽訂不競(jìng)爭(zhēng)協(xié)約，限制賣主在附近范圍另開餐館。這樣一來，市場(chǎng)是維持相同的餐館數(shù)目，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不至變得更激烈。
假如您對(duì)餐館的未來去向判斷不定，可爭(zhēng)取先簽租餐館合同。租期一年屆滿后，再?zèng)Q定是買或解約，特別對(duì)于經(jīng)驗(yàn)不足的新手，先租后買的辦法十分有效。
來源：美國(guó)《彼岸》雜志；作者：龐若海
