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揭秘飯店滋補(bǔ)湯五大問(wèn)題

2008年11月10日 08:46 來(lái)源:生命時(shí)報(bào) 發(fā)表評(píng)論

  “現(xiàn)代餐館中流行的滋補(bǔ)湯是藥膳的一種,它主要是通過(guò)在飲食中加入中藥成分,慢慢地將滋補(bǔ)融于一日三餐,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間地積累,達(dá)到調(diào)理、保健、養(yǎng)生的效果!敝芪娜榻B說(shuō),藥膳是藥物與食物合理配伍后,再經(jīng)烹飪制成具有某種治療和強(qiáng)身作用的菜肴。它講究“辨證施膳”,即在運(yùn)用時(shí),首先要全面分析消費(fèi)者的體質(zhì)、健康狀況、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等因素,再確定相應(yīng)的食療原則。

  從這個(gè)角度上來(lái)說(shuō),目前飯店的滋補(bǔ)湯做得太濫了,存在不少不規(guī)范的地方:

  亂放藥材

  看到記者提供的一份某飯店的滋補(bǔ)湯菜單后,周文泉不禁啞然失笑。一份價(jià)格為28元一盅的蟲草煲老龜,宣稱具有滋補(bǔ)雙體、健脾利濕、壯腎補(bǔ)血等功效。周文泉表示,蟲草成本太高,一般餐館不可能放,如果有,也只是一些蟲草菌絲而已,基本達(dá)不到以上功效。

  還有一些餐館推出的藥膳更加離譜。如“十全大補(bǔ)火鍋”,店主不分青紅皂白,投進(jìn)八角、桂皮、茴香、當(dāng)歸、黃芪等辛燥活血藥,再加入羊肉、狗肉等熱性食物,有陰虛內(nèi)熱的顧客吃后豈不“火上加油”?

  亂用“稀奇”的原料做藥膳,也是目前餐館里存在的主要問(wèn)題。中國(guó)藥膳研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)沙鳳桐表示,其實(shí)在常用的近5000種中草藥中,根據(jù)衛(wèi)生部確定的藥食兩用原料共有79種。而市場(chǎng)上能夠買到的遠(yuǎn)不止這些,且不少餐館里的藥膳配方也不符合中醫(yī)藥理論。其實(shí),藥膳中不少中藥材需經(jīng)過(guò)預(yù)先炮制才能加入菜肴中,加什么藥不能隨心所欲。

  吃錯(cuò)季節(jié)

  拿季節(jié)時(shí)令來(lái)說(shuō),按照中醫(yī)理論,春天適宜補(bǔ)肝,夏天補(bǔ)脾胃,秋天潤(rùn)肺,冬天補(bǔ)腎。相反,如果不懂得中藥材的特性,胡亂做藥膳,很可能適得其反。例如,秋季人們易虛火上升,如果再補(bǔ)人參,就猶如“火上澆油”,使身體出現(xiàn)問(wèn)題。中國(guó)藥膳研究會(huì)烹飪專業(yè)制作委員會(huì)秘書長(zhǎng)焦明耀告訴記者,秋季則要以清補(bǔ)為主,鴨湯或鴿子湯比較適合。烏雞、老母雞湯這樣溫補(bǔ)的湯,就不要在這個(gè)季節(jié)吃了。

  藥量沒(méi)個(gè)準(zhǔn)兒

  真正藥膳的量是有規(guī)范的,拿“當(dāng)歸黃芪烏骨雞”這道經(jīng)典藥膳來(lái)說(shuō),當(dāng)歸和黃芪兩味中藥與烏骨雞的重量比應(yīng)為1∶100,即一只重1000克的烏骨雞,當(dāng)歸和黃芪加入10克為宜,但很多廚師將中藥入菜前,根本不稱分量。

  一款滋補(bǔ)湯百人吃

  事實(shí)上,一種藥膳不可能適合所有的人!皬睦碚撋险f(shuō),藥膳的主體精神就是‘辯證施膳’,不同的人要吃不同的膳食。如果一群人都吃同樣一鍋?zhàn)萄a(bǔ)湯,就失去了藥膳的意義!敝芪娜f(shuō),“比如身體比較瘦,可能是火旺,平時(shí)要注意養(yǎng)陰。再比如,肉湯里嘌呤偏多,患痛風(fēng)的人喝了可能會(huì)誘發(fā)痛風(fēng),得不償失。

  尤其是慢性病患者,絕不能不分青紅皂白,不問(wèn)寒熱虛實(shí),盲目進(jìn)補(bǔ)。否則,不僅無(wú)效,反而危害健康。因?yàn)榇蠖鄶?shù)藥膳都含有專門治療某種病癥的中藥,用藥不對(duì)癥,或用藥不適合體質(zhì),哪怕是平和的補(bǔ)藥,同樣有害。

  地域區(qū)別

  比如在四川,由于地理上偏熱、偏濕,所以吃辛辣而導(dǎo)致上火的幾率小。而北京氣候干燥,辣椒吃多了就容易上火。

編輯:張艷紅】
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