中新網(wǎng)杭州5月14日電198元、288元、398元……小小一盅魚翅價(jià)格不菲，它和鮑魚、燕窩一起，一直都是餐桌上的極品，是高品質(zhì)和尊貴的象征。但就是這種高貴的食品，如今卻已經(jīng)在杭州眾多餐館遍地開花，專門打出燕鮑翅的餐館也是愈開愈盛。
不為消費(fèi)者所知的是，杭州很多酒店里展示給客人看的是整塊的干魚翅，在廚房里卻根本就見不到，所能見到的，全都是放在冷凍庫直接從市場(chǎng)批發(fā)來的已經(jīng)漲好的凍魚翅或即食翅。
更讓人不安的是，據(jù)此間都市快報(bào)記者經(jīng)過半個(gè)月的暗訪，然后由杭州市技術(shù)監(jiān)督局出面抽查，在魚翅批發(fā)商處查出了含有大量吊白塊的凍魚翅。
市場(chǎng)賣的多是“方便面魚翅”
餐飲業(yè)內(nèi)人士都知道，鮑魚魚翅名貴，有一大半貴在制作菜品的技術(shù)含量和熬制湯汁的成本上，魚翅本身沒什么味道，全都靠湯汁調(diào)出來，漲發(fā)更是前期重要的一個(gè)制作過程。
“別聽酒店服務(wù)員對(duì)你說，做魚翅有多少難度，現(xiàn)在酒店用的干魚翅自己漲發(fā)的已經(jīng)是少數(shù)，大部分是直接從市場(chǎng)買早已經(jīng)漲發(fā)好的冰凍翅和即食翅！就像方便面一樣，稍微煮煮加點(diǎn)調(diào)料就上桌了。”一位知情的本地廚師主動(dòng)向我們報(bào)料。
為摸清事實(shí)，我們喬裝成魚翅采購員的隨從，來到杭州農(nóng)都水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，對(duì)魚翅批發(fā)商展開調(diào)查。
在農(nóng)都的干凍水產(chǎn)攤位前，采購員問道：“水發(fā)翅有沒有？”“即食翅和冰凍翅都有嗎？”見是行內(nèi)話，營業(yè)員忙招呼起生意，并在要求下拿出樣品。為了做成生意，店里的營業(yè)員顯得十分熱情，把各種規(guī)格的即食翅和冰凍翅都拿出來給我們看。這些已經(jīng)漲發(fā)好的魚翅直接用塑料袋盛裝，都沒有任何廠名廠址，也沒有生產(chǎn)日期。即食翅直接放在冷藏間，看起來，翅針整齊。
采購員說，這兩種翅拿到酒店后，只要拿來蒸幾分鐘，調(diào)到湯汁里就可以端出去給客人吃了。即食翅用來做大鮑翅這個(gè)菜品較多，而冰凍翅從冷凍庫里拿出來，已經(jīng)看不出翅針形狀了，采購員介紹，冰凍翅用來做對(duì)翅針要求不高的砂鍋翅。
杭州凍魚翅查出致癌物質(zhì)
5月11日上午，我們又來到浙江農(nóng)都市場(chǎng)的魚翅批發(fā)行，同行的還有杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局稽查支隊(duì)的執(zhí)法人員。
其實(shí)，在此前，我們已經(jīng)在農(nóng)都市場(chǎng)一家名為“杭州良慧干凍水產(chǎn)凍品商行”購買了一包凍魚翅送至杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)測(cè)院進(jìn)行監(jiān)測(cè)。結(jié)果令人震驚，這包冰凍魚翅每1000克里面含有的吊白塊成分是61毫克！為了謹(jǐn)慎起見，我們?cè)谶@次又請(qǐng)技術(shù)監(jiān)督局出面抽查良慧的凍魚翅，結(jié)果，仍然在抽檢魚翅中檢出了吊白塊，含量為每千克21.9毫克！食品監(jiān)測(cè)中心的朱副主任認(rèn)為，這樣的含量，已經(jīng)十分高了。
吊白塊是甲酸次硫酸氫鈉，早已是國家禁止在食品中使用的有害物質(zhì)，衛(wèi)生部門曾多次發(fā)文明令禁止。行業(yè)人士估計(jì)，漲發(fā)魚翅的廠家用吊白塊，估計(jì)是為了讓魚翅的外觀亮麗一些，并延長(zhǎng)食品保質(zhì)時(shí)間，可以起到防腐、增加韌性、吃起來爽口等作用。
但是，摻入吊白塊后，食用后會(huì)引起人體過敏、刺激腸道、事物中毒等疾患，嚴(yán)重者影響視力，甚至可能致癌。
這一批含有吊白塊的魚翅在良慧水產(chǎn)行所剩不多，它們是不是已經(jīng)大量流入到餐館中去了？流向了哪些餐館？目前還不得而知。
另外，還有一個(gè)懸念沒有解開，按照國家的規(guī)定，食品中如果加了添加劑，必須注明。吊白塊的成分似乎還不能足以讓魚翅漲發(fā)到這種程度，即食翅和冰凍翅到底添加了什么東西，還是一個(gè)謎。
水產(chǎn)干貨老板竊笑杭州人不會(huì)吃魚翅
另一家干凍水產(chǎn)商行，老板更是爽然地和我們聊了起來，說杭州市場(chǎng)上就屬這種即食翅和冰凍翅好銷。即食翅在杭州的酒店用量之大超出想象。他透露了好幾家自己的老客戶，幾乎都是杭州的大賓館。生意好一點(diǎn)的賓館，一個(gè)月要用掉三四百斤即食翅，有的一次要送300斤，沒幾天就完了，估計(jì)一個(gè)月要用掉1000多斤的已經(jīng)發(fā)好的魚翅。由于這類“水發(fā)”魚翅生意太好，老板還表示：“個(gè)體飯店我不喜歡去做的，他們打款很慢�！�
“廣東廚師到杭州來都笑杭州人，說杭州人不會(huì)吃魚翅，即食翅在廣州是賣不動(dòng)的，廣州人一直都吃魚翅，他們知道什么魚翅好，即食翅的口感比酒店自己發(fā)的干翅要軟，很多杭州人一開始吃的魚翅就是這個(gè)味道，所以就以為這種味道的魚翅是好的�！边@位老板笑著說。我們特意以魚翅進(jìn)貨商的身份，通過長(zhǎng)途電話向廣東省新會(huì)市荷塘鎮(zhèn)的一個(gè)魚翅批發(fā)商要貨。這位魚翅老板一聽說我們是浙江人要冰凍翅，就說：“浙江人不懂吃魚翅，你們進(jìn)冰凍翅反而好銷，這種情況太不正常。”
事實(shí)上，廣東一帶冰凍魚翅和即食翅很少有人要，“廣東人會(huì)吃魚翅，用干貨發(fā)的，還是直接用這種冰凍翅做的，很多人都吃得出來，口感不一樣的”。
三華園大酒店用了冰凍魚翅
為了證實(shí)酒店是否都用即食翅，我們還跟著杭州市技術(shù)監(jiān)督局稽查支隊(duì)到各個(gè)酒店進(jìn)行抽查。多家鮑翅酒店使用的原料都驚人地相似，均為塑料袋透明包裝，外形和稽查支隊(duì)在浙江農(nóng)都市場(chǎng)上抽查的魚翅產(chǎn)品都一樣！
我們以消費(fèi)者的身份，來到三華園大酒店點(diǎn)了一份標(biāo)價(jià)為168元的罐燉魚翅。在等待上菜的過程中，杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局稽查支隊(duì)已經(jīng)悄悄進(jìn)入酒店的廚房進(jìn)行檢查抽樣。一位稽查隊(duì)員告訴我們，當(dāng)時(shí)廚房?jī)?nèi)恰好只有一份魚翅正在烹制，也正是我們所點(diǎn)的那份。他說，廚師用的原料就是在農(nóng)都市場(chǎng)查獲的那種袋裝魚翅，一份魚翅只用小小一撮，估計(jì)這么一包魚翅，店家可以烹制出至少3份以上的魚翅，而這樣一包原料的采購價(jià)不過幾十塊錢，其中的利潤(rùn)空間實(shí)在大得驚人！
183元冰凍翅酒店賣到1000元
在農(nóng)都市場(chǎng)內(nèi)的“良慧干凍水產(chǎn)世界”，記者以183元購得重量為1.67斤的一包冰凍翅。拿貨之前，店老板不忘警惕地問：“你們的店在哪條路上，叫什么名字？”
這種冰凍翅化凍后倒掉多余的水分，一斤可以得到約七兩，這一包至少能做三份紅燒大鮑翅，每份大鮑翅在杭州的市場(chǎng)價(jià)少則288元、298元，高則要300多元。三份可以賣到1000元左右，除去另一些本雞、蟹肉、菇類、火腿、干貝等原料，這一包冰凍翅就能帶來700多元的毛利！
我們隨采購員在另一家店花128元購買了一份即食翅的樣品。它是封塑的一包，里面是泡在藥水中的一塊已漲發(fā)開的魚翅。沒有任何廠家或質(zhì)量標(biāo)簽。這種即食翅750元一斤，這一小包有0.17斤。可供做兩份售價(jià)188元以上的砂鍋魚翅。
加了某種漲發(fā)配方后，即食魚翅現(xiàn)在大約15厘米長(zhǎng)，蒸后會(huì)縮短，但是相比酒店在廚房里發(fā)出來的魚翅而言，縮得少一些。
一位在杭州做了多年的廚師透露：杭州的餐館酒店做魚翅一般采用兩種做法，一是港式的做法，以紅燒大鮑翅為主，另一種是泰式做法，以做砂鍋翅為主，砂鍋翅里面一般會(huì)放入一些蟹肉、花菇等。酒店在做紅燒大鮑翅和砂鍋翅時(shí)都有可能用冰凍翅或即食翅，而砂鍋翅用這些原料更為普遍一些。
水產(chǎn)老板們雖然對(duì)漲發(fā)魚翅的配方諱莫如深，卻慷慨地傳授了許多在杭州開魚翅餐館的訣竅給我們。他們紛紛表示：要想魚翅店更賺錢，還有許多竅門。
“你只要位置選得好，做燕鮑翅肯定賺錢。為什么杭州的酒店都開始做魚翅鮑魚，道理就在這里。做一桌魚翅，利潤(rùn)可以抵過10桌杭州菜還不止�！�
一位老板拿出一包即食翅說：“這包即食魚翅100元錢，可以做兩份單價(jià)200多元的砂鍋翅，也可直接做成一份大鮑翅，賣出三四百元的價(jià)格。這要多少費(fèi)工費(fèi)料的杭幫菜、川菜才能賺得回來？”
老板們很誠懇地傳授經(jīng)營要點(diǎn)，為了兩者的生意長(zhǎng)久，寧愿不馬上賺我們的錢：“你開燕鮑翅的店，一開始都要用好的干翅來做的，最好不要馬上就用這些冰凍翅或即食翅。等到生意穩(wěn)定了，再來進(jìn)這些貨。”這位老板還以一家杭州做魚翅頗有名氣的酒店為例。
而向我們自曝魚翅內(nèi)幕的這位廚師介紹，以前他所在的店用的還是干翅，正常情況下，1斤干的魚翅只能漲發(fā)成2斤。但是，酒店后來用了這種冰凍翅和即食翅，由于加了特殊的藥水，即食翅能夠做到1斤發(fā)4斤，而冰凍翅則能達(dá)到1斤發(fā)5斤，甚至更高。同樣的成本，卻能帶來相差若干倍的利潤(rùn)。
少了漲發(fā)程序省了大筆工錢
暴利不僅來自即食翅成本相對(duì)低很多，而且因?yàn)槭∠铝俗鲷~翅關(guān)鍵的漲發(fā)，還給酒店省下了勞動(dòng)力成本。
暗訪前，我們了解到：魚翅做得好不好，除了湯料要熬得好之外，漲發(fā)是關(guān)鍵。
比如，做紅燒大鮑翅，要先用清水煮、焗三四個(gè)小時(shí)退沙；退完沙后，再用開水煲焗三四個(gè)小時(shí)，其間不時(shí)地檢查，注意老嫩程度；然后又要用清水漂水約1小時(shí)，而且還得小心翼翼，輕拿輕放，以免弄散翅針；接下來為了去腥灰味，還要用姜汁酒煨過，用清水過冷；最后才將魚翅放入保鮮盒中，用冷水浸過面置入冰箱冷藏備用。
這么復(fù)雜的一個(gè)過程，不是專業(yè)的廚師很難做得好。請(qǐng)一個(gè)廣東廚師做魚翅，目前月薪大約在七八千元以上，香港過來的廚師還要高，月薪在萬元以上。酒店如果省去這道工序，本來要用三個(gè)做魚翅的廚師，現(xiàn)在就可以少用一個(gè)廚師。省下了一筆不菲的工錢。
仿真魚翅為酒店賺取更高暴利
本來，我們?cè)诎翟L過程中只盯住了那些漲發(fā)好的魚翅，結(jié)果，在每個(gè)魚翅行，我們都發(fā)現(xiàn)各種規(guī)格的仿真魚翅在這里也好銷得很。
“等你生意做得穩(wěn)定了，拿點(diǎn)這種仿真魚翅去充充，沒問題的。”一位批發(fā)商熱情地推薦。
80元一包的仿真魚翅，外觀看似暗黃色一團(tuán)干粉絲。也有價(jià)格100多元一包，白色的仿真魚翅，據(jù)說里面摻了幾絲真魚翅。老板們說，它一般是由魚膠制成的。水產(chǎn)老板說，本地大店用得不多，以小店為主，杭州的酒店用得少，在省內(nèi)別的市縣酒店用得多，因?yàn)槟抢锏娜烁硬欢~翅，全都假的有些人怕也吃不出來�！耙�?yàn)閷?duì)于大店來說，魚翅做得多了，利潤(rùn)本身就已經(jīng)很高了，沒有這個(gè)必要了�！薄澳阋茫亻_始摻進(jìn)去，全用假的是不行的，每碗摻一點(diǎn)就好了，一碗也能節(jié)約一二十元的成本�！�
在記者對(duì)杭州多家酒店的實(shí)地暗訪中發(fā)現(xiàn)：?jiǎn)畏蒴~翅的價(jià)格從158元至488元不等，低于158元價(jià)位的魚翅在杭州餐飲市場(chǎng)中少之又少，更沒有見到酒店公開賣仿真魚翅。
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魚翅小知識(shí)
“魚翅”又有“鯊魚筋”“鮫鯊翅”“鯊魚翅”“金絲翅”等別稱，產(chǎn)地較廣，大多集中在印度洋，大西洋，非洲，亞洲的日本及中國沿海一帶。各種魚翅通常以大條的鯊魚(或鰩)的魚鰭部加工而成，最好的魚翅據(jù)說是取自“泥頭鯊”，其次就是“齊口鯊”“黑鯊”“白鯊”“珍珠鯊”“青鯊”等鯊魚，但也并非只有鯊魚的魚鰭才能加工成“魚翅”，其實(shí)大型軟骨魚類的魚鰭都可以加工。
魚翅未經(jīng)加工都是黑色的，漁民從“鯊”或“鰩”等大型軟體魚類身上割出魚鰭后，必須經(jīng)太陽曬干和鹽水浸漬的粗制加工工序，即所謂的“淡水翅”和“咸水翅”，在售賣魚翅的商行稱此時(shí)期的魚翅為“生貨”。而“生貨”再經(jīng)過漂白加工、刮沙、起骨、曬干等數(shù)道工序方可進(jìn)行正式烹制，所以商行把此時(shí)期的這些加工好但又未經(jīng)浸發(fā)加工的魚翅稱為“熟貨”或“干貨”，一般我們?cè)谑忻嫔纤姷暮统Ｓ玫亩际沁@類“熟貨”居多。
魚翅的優(yōu)劣如何區(qū)分？
一副“群翅”主要分為三個(gè)部分：近頭部的背翅稱為“頭圍”，近尾部的背翅稱為“二圍”，最末端的魚尾魚鰭魚翅稱為“尾圍”。
浸發(fā)魚翅基本上可分為三種形態(tài)，即“散翅”、“排翅”和“鮑翅”。
“散翅”最為普通，翅針最幼，加工后從型格上看是翅針散開；由于其價(jià)格較便宜，所以極適合大眾市民的食用；又由于“散”字意頭欠佳，故行內(nèi)又取生生猛猛的“生”字為名，而改稱作“生翅”。
“排翅”加工成型后，翅針不像“散翅”那樣散開，翅身單邊有翅針，上菜時(shí)魚翅整齊排成一列，故稱“排翅”。
“鮑翅”最為高檔，翅針最粗，翅身兩邊都有翅針，加工成型后如“排翅”一樣不散開，上菜時(shí)可排成扇形；名貴的“紅燒鮑翅”就是采用這種原料。
