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百年上海味道

2006年04月17日 14:42

  上海市政府關(guān)心商業(yè)、旅游業(yè),發(fā)出振興上海菜的號(hào)召,并開(kāi)了學(xué)術(shù)研討會(huì),我也忝列末席。會(huì)議發(fā)言人甚眾,見(jiàn)仁見(jiàn)智,當(dāng)然并無(wú)不可。但有些概念混淆,倒要搞搞清楚。

  上海菜,當(dāng)指千百年來(lái),上海這塊土地上的風(fēng)味特色菜。元至元二十九年(公元1292年)上海建城,上海菜雛形開(kāi)始形成。清道光二十三年(公元1843年)上海開(kāi)埠,上海菜更是漸漸發(fā)展起來(lái)。各地,各國(guó)菜肴紛紛進(jìn)軍上海。在上海本地產(chǎn)生的本幫菜以外形成“客幫菜”。這些菜在上海被吸納,卻要改良,以適合上海人口味?蛶筒说目偤图词呛E刹。我們今天所說(shuō)的上海菜,其實(shí)主要是163年以來(lái)的上海地方風(fēng)味菜肴。都以為上海菜的特色是濃油赤醬,但上海也有非常清淡的菜。正如川菜偏麻辣,卻也有不辣的菜一樣。上海菜以江南水鄉(xiāng)風(fēng)味為主,特別擅長(zhǎng)四季的江、河魚鮮和蔬菜烹制。在烹飪技術(shù)上,既保持濃油赤醬特色的紅燒技藝,又增加了滑炒、酒糟等技藝。其代表菜有紅燒肉、紅燒魚、糟缽頭、炒魚粉皮、八寶辣醬、肉絲黃豆湯、全家福(什錦暖鍋)、清蒸鰣魚、砂鍋大魚頭、生煸草頭、冰糖甲魚、油醬毛蟹、青魚劃水、蝦子大烏參等。

  歷史車輪滾到了二十一世紀(jì),上海菜與時(shí)俱進(jìn),也在不斷變化之中。為健康起見(jiàn),清淡的菜肴代替了濃重的菜肴。蔬菜色拉代替了土豆色拉,清炒河蝦仁代替了油爆蝦,薺菜黃魚羹代替了雪菜大黃魚。還有,三文魚、金槍魚、銀鱈魚也入饌。蟹粉豆腐、蟹黃魚翅也上了餐桌,菜肴品位、檔次急升。

  在眾多菜館紛紛推出清淡的時(shí)尚菜肴的同時(shí),懷舊上海菜也提到了議事日程上。過(guò)去的八旗子弟,少爺小開(kāi)回憶舊時(shí)享受的私房菜、公館菜,想方設(shè)法把上海菜做細(xì),做好。譬如時(shí)令蔬菜蠶豆,剝出豆瓣,和火腿末、草菇燒一個(gè)羹。再如茄香肥腸煲,不用紅燒,乃是黃燜,用雞油來(lái)燜,以至茄子酥爛,大腸頭軟熟通適仍有一股咬勁。妙的是一味冷薺汁,薺菜榨汁后凍成,發(fā)明者據(jù)說(shuō)是當(dāng)年王寶和酒家,但王寶和的后人也“不知秦漢,無(wú)論魏晉”。百年上海菜肴,百年上海味道,真值得細(xì)細(xì)品嘗。(摘自新加坡聯(lián)合早報(bào);作者:江禮旸)

 
編輯:張明】
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