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    臺富豪家族廚師揭密:嚴格調(diào)查身家上班喊"主子"
2010年05月11日 11:21 來源:中國新聞網(wǎng) 發(fā)表評論  【字體:↑大 ↓小
臺灣中信辜家前家廚雷蒙。
    李登輝前家廚吳沛全拿的是浙江菜蔥火靠草魚頭,是李元簇最愛吃的菜。圖片來源:聯(lián)合報
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  中新網(wǎng)5月11日電 據(jù)臺灣《聯(lián)合報》報道,廚師有很多種,不過有一種身份很特殊,那就是大戶人家的家廚,他們只全職負責家庭成員三餐的烹飪,非傭人、也非到府外燴的主廚。

  老派與新派家廚風格也大不同,導演李崗曾描述四川籍的家廚老楊做菜往往過咸,屢勸不聽,有次連白稀飯都咸;而擔任過臺灣中信金控辜家的家廚雷蒙,為了東主家的飲食健康,“曾整整一年泡在護專的圖書館內(nèi)翻數(shù)據(jù)!

  老派的家廚 一生包吃包住

  老派家廚,帶有家臣味道,包吃包住過一生。李崗回顧:“我還未出生,老楊就在我家了,他對我父親的尊敬,就像《喜宴》里老陳對長官的翻版,后來,老楊年紀大了,大家反過來要照顧他!

  新派家廚可不同,上下班打卡,雷蒙說,“美國比佛利山莊那些富豪的家廚也是如此,出外旅游時家廚還會跟著一同去!眰髅酱蠛嗬柚怯⒁餐诹讼愀酆蘸沼忻年懹鸩枋抑鲝N梁師傅當家廚,不時在港臺兩地宴請名流政要,家宴的精彩讓不少與會者津津樂道。

  譚延闿家廚 還有助廚伺候

  大戶人家的家廚,身份更不同,當年為前清兩廣總督譚延闿治膳的家廚曹藎臣,人稱曹四爺,四爺做菜給譚家人吃,身邊還有助廚,則專做菜給四爺吃,其中一員便是知名湘菜“彭園”創(chuàng)辦人彭長貴。清末民初廣州頭號美食家江太史,他的家廚及門徒至今仍主宰香港頂級粵菜市場。

  唐魯孫挑人 蛋炒飯試身手

  晚清皇族、美食名家唐魯孫曾說,“想成為我家的家廚得先試菜,應試者以蛋炒飯、青椒炒牛肉絲試身手,合則錄用。”

  新派家廚除了美味外,最重要的就是信賴感與身家背景。曾先后任李登輝、李元簇家廚的吳沛全,全因老師傅的舉薦才得以進府邸做菜。

  進大戶掌廚 嚴格身家調(diào)查

  雷蒙回顧:“當時辜仲瑩正好翻到雜志上關于我的報道,便找我去面試,得知我是‘憲兵’退伍,已通過嚴格的身家調(diào)查,因此連試菜都不用,便直接錄取。”

  雷蒙起初對辜家的口味不熟,辜家兄弟都是廚藝高手,讓他有些緊張,不過“上班第一天,辜仲諒妻子羅惠玲就請女傭遞來一張紙條,上面寫明了全家人個別的飲食嗜好,讓我很快就上手。”感動的他一待就是五年半。

  雷蒙每天早上九點就去買菜,辜家對食材要求很高,常要到漁港挑海鮮,回去后開始備料。中午多提供給家中女眷用餐,下午兩點到四點是休息時間,等候管家通知晚上用餐的成員名單,接下來準備晚餐,六點準時開飯。

  李登輝家廚 “府”宴客要支援

  吳沛全說,李登輝的交友廣闊宴客多,因此家里廚房的冰箱甚大;如果沒有外客,菜色就是四菜或五菜一湯!耙郧耙粋廚房配三位廚師,有時“府內(nèi)”宴客也要去支持,外場另有服務人員!

  李元簇家里用餐,分為隨扈專屬食堂與家用飯廳,兩者菜色上部份會重復。如果李元簇用餐時隨口低聲念兩句,隔天總管就會通報廚師改進;之后還洗碗,七點多下班。

  辜家的主子 稱老爺大少爺

  大戶人家自有規(guī)矩,雷蒙說在辜家稱呼主子,還是用老爺、大少爺、大少奶奶等稱謂,恭請眾人上桌用餐。開飯后,雷蒙便可下班。

  辜家也分主桌與傭人桌,主桌上人人有各自刀叉、餐盤與口布;家廚不用做傭人桌的菜,也無須清洗碗筷。

  李崗家則先由父親李升吃完離去,李安、李崗再與家人吃,吃完了才輪到老楊吃。

  辜濂松 最常吃白斬雞

  雷蒙說,菜色視當日的大主子是誰而定,由輩分而分先后,“辜濂松在的話,當然以他的口味為主,他愛吃臺菜,最常吃白斬雞、白灼沙蝦,幾乎餐餐都備!

  有時則是視主子所看重的人才是“真主子”,如彭長貴在俞大維家任家廚時,就為當時八十多歲的俞母、也是曾國藩孫女曾廣珊,以剁碎的牛豬肝熬湯。

  設計師溫慶珠的外祖父是民初才子易君左,家中也一直由家廚做菜。溫慶珠的母親是湖南人、父親是四川人,“不過廚子們也知道,母親通常順父親的口味,因此多以川菜為主。”

  重養(yǎng)生 7天用不同油

  至于買菜錢,雷蒙說,辜家算是很慷慨,每次都給兩萬元,用完了再拿,“有時遇到難得一見的鮮魚,當場就花光兩萬!

  雷蒙特別重視主人家的健康,選菜時也會針對個人體質(zhì)調(diào)配,“長久持續(xù)用同一款油品,身體會吸收疲乏,因此一周七天,每天選用不同的食用油!

  因為天天吃的都是同批人,人不變菜就要變。雷蒙過去堅持菜色天天不同,甚至可以半年都不重復。

  家廚薪水方面,雷蒙擔任辜家家廚時,每月薪資六萬元,還有兩個半月到四個月年終可領。吳沛全當時在李元簇家月薪也有五、六萬元,年終兩個半月,由三位廚師輪流煮,食材通常是有單位統(tǒng)一配送,有時也需外出采買。

  雷蒙離開辜家后,曾在其它電子新貴家任家廚,但三個月就離職,“有些新貴們對家廚的態(tài)度不太客氣,我便選擇主動求去!

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直隸巴人的原貼:
我國實施高溫補貼政策已有年頭了,但是多地標準已數(shù)年未漲,高溫津貼落實遭遇尷尬。
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