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2000年09月25日 星期一

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餃子名館鴻興樓



  北京名餃子館“鴻興樓”自重新恢復營業(yè)以來,一直興隆不衰。這使我想起北京人最愛吃的餃子來。

  應該說,餃子在北國是極普通的食品。究其歷史總有1000多年了,古時稱為“牢丸”。水餃叫“湯中牢丸”,蒸餃叫“籠上牢丸”。大約在宋代以前,都用這個名稱。宋以后,叫法比較雜亂,又叫“粉角”、“扁食”、“水角”、“煮餑餑”。統(tǒng)稱為“餃子”大概已是清末民初的事了。從此,“餃”字便成了這種半圓形帶餡面食的專用詞。用水煮的叫“水餃”,上蒸籠的叫“蒸餃”,用油煎的叫“鍋貼”。它既是主食,又可作下酒菜,真是方便不過的食品。

  “初一餃子,初二面”是北京的老規(guī)矩。清代富察敦崇寫的《燕京發(fā)時記》中記敘京師大年初一的風俗云:“是日,無論貧富貴賤,皆以白面做角而食之,謂之煮餑餑——富貴之家,暗以金銀及寶石等藏之餑餑中,以卜順利。家人食得者,則終發(fā)大吉!边@個風俗一直延續(xù)下來。每至除夕,一家人歡聚一室,和面、刮皮、做餡、包餃兒,說說笑笑,煞是熱鬧,大年初一的第一餐則一定是餃子。

  不僅大年初一,北京人平時也愛吃餃子,北京俗諺云:“好吃莫過餃子!笨梢姳本┤藢︼溩拥南矏鄢潭攘恕5溩訁s是一件麻煩的工作,因此北京的餃子館應運而生,羅布全城,不過大都不講究花色,供應品種一般只有菜肉和三鮮兩種。菜隨市場季節(jié),有時白菜,有時韭菜,有時茴香,有時大蔥。只有“鴻興樓”與眾不同。

  “鴻興樓”是以經(jīng)營餃子為主的飯莊,當年開在菜市口,由于餃子花色多,做得好,售價公道,因之顧客云集。這里的餃子全以手工制作,作工十分精細。一般餃子館一兩面只捏幾個餃子,鴻興樓一兩面捏20多個,餃子有肉餡的、有素餡的、有甜的、有咸的,還有雜色什錦的。要高級的,餃餡用蝦、用魚、用雞,顧客點什么,可以供應什么。水餃用高湯火鍋,蒸餃用小籠送上,同時上幾個小籠,每籠一種或兩種餡。

  鴻興樓是山東風味的飯館,除供應餃子外,也供應高檔菜肴,烹調海鮮為拿手好戲,蔥燒海參,雞茸魚翅,鍋塌鮑魚盒,亦不同凡響;酒蒸鴨,醋椒魚,芙蓉雞片之類更是看家本領。


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