北京的特產(chǎn)可褒可貶,比方說(shuō)起北京的月餅來(lái),我就覺(jué)怪寒傖的,不敢說(shuō)好。過(guò)去北京最普通的月餅,有一個(gè)怪名字,叫作“自來(lái)紅”、“自來(lái)白”。這種月餅,大小都同一個(gè)芝麻醬燒餅差不多!白詠(lái)紅”是紅皮的,“自來(lái)白”的白皮的,油都很少;月餅餡子不放任何果料,而只是紅糖和白糖,而且放得很少,咬開(kāi)來(lái)有半只是空的;餡子的糖受熱后融為一塊,十分堅(jiān)硬,皮子因?yàn)樯儆鸵舶l(fā)硬,可以說(shuō)是“硬碰硬”了,老年人吃起來(lái)真夠?yàn)殡y的,但這種月餅是家家要買(mǎi)的。
除此之外,還有“提漿月餅”,是用油與水和面,餡中加果料、玫瑰、核桃仁、青紅絲等等,包好放在刻花木模子中印出花紋,然后上爐去烤,烘烤以去“水份”,謂之“提漿”;同樣由于油少,吃起來(lái)十分堅(jiān)硬。不過(guò)提漿月餅也有其優(yōu)點(diǎn),一是可以做得很大,全家分而食之,謂之“團(tuán)圓餅”;二是可用以“套形”,即一個(gè)比一個(gè)大,疊起來(lái)像一個(gè)小塔一樣,用來(lái)供佛,但同樣是中看不中吃的,《同治都門(mén)記略》有題月餅詩(shī)云:“紅白翻毛制造精,中秋送禮遍都城;論斤成套皆低貨,餡少皮干大半生!笨芍^絕妙,同治時(shí)就是如此,可見(jiàn)北京月餅之不好,蓋有年矣。
論月餅,北方是山西的好,江南是蘇州的好,南方是廣東的好。這些月餅,過(guò)去北京都有名家制作出售。前門(mén)大街路東,山西干果子鋪“通三益”,每年都賣(mài)山西式月餅;其特色是油重,餡子厚,大多是素油的。蘇式月餅,要屬煤市街“致美齋”的最好!堆嗑q時(shí)記》云:“中秋月餅,前門(mén)致美齋者為京師第一,他處不足食也!睆V式月餅,最好者為宣外騾馬市大街“佛照樓”;平時(shí)是廣東旅館,八月十五兼營(yíng)月餅,都是廣東餅師制作;其后西單、東單各有一家廣東餅家,店名“老廣東”、“新廣東”,月餅也好,可是這并不是北京月餅啊。