北京“都一處”的燒麥,是久負盛名的。
“都一處”,地處前門大街鮮魚口路南。傳說是當年乾隆皇帝來此吃燒麥,吃完燒麥后贊美道:“都這一處好!”還有一個說法:乾隆便裝出巡,到這吃了燒麥,忘了帶錢,回去后托人帶來張題字:“都一處。”對于傳說的真?zhèn)吻也蝗タ甲C了,只說那燒麥味美可口,確實是值得記上一筆的。
“都一處”的燒麥有蟹肉和三鮮兩種。供應蟹肉燒麥的季節(jié)在九、十月里,所謂“十團九臍”,正是菊黃蟹肥之時,“都一處”便開始賣蟹肉燒麥了。薄薄的皮,兜著腥紅的蟹黃和鮮肉,活像個小石榴,不但味美,而且色澤也佳。三鮮燒麥是由雞蛋,鮮肉,蝦仁三者拌餡制成,雜以蘑菇,竹筍,海參的丁塊,味道更是鮮美,而且有一股清香氣,吃起來不膩。記得那年我去“都一處”時,顧客并不多,片刻便可吃得,價錢雖貴些,也值得。后來聽說,由于顧客日益增多,沒有那么多貨源,這兩種燒麥都停售了;現(xiàn)在“都一處”只賣鮮肉燒麥,但還是供不應求,味道也還不錯。
由于蟹肉、三鮮燒麥之消失,不禁使我想到另一膾灸人口的食品——湯包。這是一種極小的包子,只有鈕扣那么大,里面裝肉,還有一股湯。據(jù)說包餡時放入一小塊內(nèi)凍,包子熟后,就有湯了,F(xiàn)在上海城隍廟的南翔小籠包子,一兩六個,已經(jīng)因小巧玲瓏味道鮮美而著名,那末湯包包成這么小,皮薄肉實,一兩可達十幾個,吃起來正好一口一個,更屬不容易。當初出售湯包的時候都是早晨,飯館只買個把時辰,賣完即止。特別需要一提的是賣湯包時還給你盛碗湯,那是碗雞湯,上面飄著幾根蛋絲,味道極好。至于現(xiàn)在湯包的命運,我打聽過,聽說也是同于顧客需要量日增,供不應求,也停售了。
燒麥與湯包都屬于小吃與點心之類,但制作精細,遐邇聞名,在中國也算上乘,已經(jīng)屬于食品工藝的瑰寶。