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2001年05月14日 星期一

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玉壺春與玉露春



  20年代初期,北京西單北大街出現(xiàn)了一家南式點心店,名叫“玉壺春”,店主老夫婦二人,講一口常州話,出售常州包子、麻餅,以及花色湯面、炒面、餛飩等。北京人,不大在午后外出吃點心,所以玉壺春這些面點,主要供應(yīng)午晚兩餐。起初不甚為人注意,但許多人吃過一兩次以后,就成了這里的?。

  玉壺春的包子完全常州式,皮薄而不透油,肉餡鮮而不滯,清腴爽口,堪與鎮(zhèn)江湯包媲美。

  更值得一提的是他家的炒面。北京善制面食,尤其是拉面(即抻面),南北知名,可獨不善炒面。廣式炒面用生蒸法,但不入味,蘇、滬尚兩面黃。玉壺春則不然,不采用燒頭的辦法,而與配料在一起炒,不是炒好面澆在面上。面也不是煮好待用,而是隨煮隨炒,所以炒出的面鮮美入味,且?guī)Ь葡恪?/p>

  玉壺春不只炒面好,其湯面、餛飩、春卷無一不佳,因此生意越來越興旺,終于被同業(yè)覬覦。在1933年以后,竟在它的隔壁開了一家同類的小館,題名“玉露春”,供應(yīng)品種完全與玉壺春相同,細(xì)品之,終差一籌。因此食家往往過玉露之門而不入,逕趨玉壺。相形之下,一家坐上常滿,一家門庭冷落。其實,玉露春點心,何償不佳?不過相比之下,不及玉壺春純正而已。


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