北京的“桂馨齋”在牛街南口重新開張營業(yè)。
早年,“桂馨齋”座落在菜市口鐵門胡同路西,是個(gè)兩間門面的鋪面。店面的門臉雖不大,但收拾得十分干凈,一塊黑底金字大匾懸在門面正中,前店后廠,專門制作和經(jīng)營各種醬菜。
“桂馨齋”是可同“六必居”醬園媲美的老字號(hào)。它最早開業(yè)于清雍正年間,到了乾隆時(shí),就已譽(yù)滿京華,成為當(dāng)時(shí)同行中屈指可數(shù)的佼佼者。尤其是店里生產(chǎn)的“醬佛手”、“醬八寶”、“鋪流醬油”,曾被皇室點(diǎn)名御用,每天店里派專人往皇宮里送。到了光緒年間,“桂馨齋”的醬菜又倍受西太后葉赫那拉氏賞識(shí),幾乎是每餐必備,還特別恩賜“桂馨齋”六品頂戴,令送菜之人,每天穿朝服給她送上。據(jù)說,一直到了民國,那套西太后賜的六品頂戴還珍藏在掌柜的臥室里,成為與同行競爭向顧客炫耀的資本。當(dāng)時(shí),就連那些達(dá)官貴人設(shè)宴請(qǐng)客,也總少不了兩小蝶“桂馨齋”醬菜,可見當(dāng)時(shí)“桂馨齋”名聲之大。
“醬佛手”,樣子看上去十分像寺廟里佛爺?shù)氖帧1砻孀侠锿讣t,閃著亮光,散發(fā)著陣陣誘人的醬香。吃起來香、甜、咸均恰到好處。它的制作相當(dāng)講究,首先,選料十分嚴(yán)格,還要切削成盡量象手的樣子。淹制時(shí),又要根據(jù)天氣和溫度,稍有不慎,就會(huì)影響醬菜質(zhì)量,甚至全部作廢。
“鋪流醬油”更是一絕。它是將制好的黃醬放于特制的鋪上,平平地鋪。經(jīng)過一段時(shí)間后,醬里的油脂慢慢滲出,最后匯集到一個(gè)容器里,這才是真正的醬油。這種醬油吃起來格外香,叫人大開胃口。